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焦亚硫酸钠在食品中的作用

2023-05-03 11:39:58
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  作为食品添加剂的一种,焦亚硫酸钠由于其特殊的理化性质,在食品工业中主要用作漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂,不同的食品中使用焦亚硫酸钠所发挥的功能也有不同的,总结起来主要的作用可以分为这三种。

  1、防腐保鲜剂作用

  采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是接着就停止运动,通常还能够进行正常的活动,分解组织中的氧,在受伤的部位会存在着大量繁衍的微生物,这些微生物能够分解组织中的营养成分,产生有害物质,进而导致了水果和蔬菜的腐烂。

因此使用食品级焦亚硫酸钠能够对果蔬的腐烂起到良好的减缓作用。其作用过程是:当二氧化硫遇水后进行结合反应,生成亚硫酸。该物质的抗氧化性很强,能较好地消耗组织中的氧,使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的过程受到障碍。焦亚硫酸钠在此条件下又发生分解反应,反应产生氢离子,氢离子能够水解菌体表面的蛋白和核酸,从而消灭大量的微生物。组织中存在着大量的氧化酶,这种酶破坏营养成分,会使组织的颜色发生变化,而焦亚硫酸钠分解氧气的作用,恰恰能够减缓这种酶的效果,从而起到了保鲜的作用。

  2、抗氧化性和漂白作用

  在食品加工中,其常被作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性,是因为亚硫酸钠中,硫的化合价是+4价,具有还原性,可以与氧或氧化剂发生反应,反应生成硫酸盐,因此具有抗氧化作用。亚硫酸钠能够对花青苷颜色进行漂白,其漂白的原理是:亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应,导致花青苷分子中的共轭体系受损,迫使产物的色泽消失,从而产生了漂白的效果。当焦亚硫酸钠与有色物质发生反应后,其生成物的稳定性较弱,容易发生分解,分解后产生的物质因被氧化而失去了作用,会引起食品发生变色。所以在食品加工中常常会残留焦亚硫酸钠。

  3、减少食品褐变的抑制剂

  酶促褐变一般在新鲜植物性食物中,比方新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够抑制酚酶的活性,可以与羰基发生加成反应,从而减少了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变,在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用,可以长时间保持原有物质的色泽。


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